节选自 2024年06月02日烟台晚报王东超文章
一 、 1866年，德国化学家雷特豪森在面筋里发现新化合物麸酸钠（今通用名为“谷氨酸钠”）。他并未在意，他的日本学生池田菊苗却留了意。日语中所谓的“旨（《说文》释为美也）味”，就是指鲜味，以昆布和鲣节（木鱼片）为原料的日式高汤，被日本人奉为旨味的经典代表。1908年，已是东京大学教授的池田菊苗吃到一碗旨味充沛的汤豆腐，他猜测旨味可能来自汤豆腐中的昆布，后来通过实验，从昆布的水解物中提取到白色粉末，这就是谷氨酸钠。
池田教授将食物中谷氨酸钠带来的味觉体验命名为umami（鲜味），难以形容和把握的“鲜”终于变得真实可感了。第二年谷氨酸钠开始商业生产，被日本人称为“味之素”，这就是“味精”。老黄县人也称“味素”。
单纯品尝味精，鲜味并不明显，它必须与食盐相结合效果才能更加惊艳。这就好像过去运输条件比较差，海边的鱼虾成堆成岭运不出去，只能沤了做腥肥。加入食盐后，丰富的钠离子让奇观开始显现，鲜味变得简单直接，纯粹尖锐。所以适当的盐可以显著增加整体鲜味强度，如果盐多了，则会淹没鲜味。
同样生活在水里，为何海鲜要比河鲜更鲜？这是因为海水中的高盐分会对细胞膜产生渗透作用，细胞内的水分向海水中流失。为此，海洋生物只有提高体内渗透压，也就是细胞液浓度，才能让自己不会脱水而死。而增大浓度最好的物质，就是分子量很大的氨基酸，以及由它组成的蛋白质。所以海洋生物细胞内的氨基酸含量要更高一点，吃起来味道自然也更鲜美一点。
同样是海鱼，浅海鱼为什么比深海鱼好吃？这是因为近海饵料丰富，近海鱼体内脂肪和蛋白质含量都比较高，更加肥美，这和繁殖期的鱼虾体内积蓄能量多、更加好吃是一个道理。近海鱼打上来还是活蹦乱跳的，而深海鱼由于体内压力的原因，出海即死，必须冰鲜或冻鲜保存。在慢速冷冻过程中，鱼肉细胞内自由水析出冻成冰晶，吃起来就会觉得干和柴，味道也较寡淡。蔬菜也是这样，我们说黄瓜韭菜两头鲜，温度低的时候，植物细胞内的氨基酸含量会高一些。
一般来说，食材越新鲜，味道越鲜美，所以鲜总是与争分夺秒联系在一起的。但通往鲜的道路并非只有一条，海米、干贝、小干鱼、腊肉、笋干等风干晒干制品，因为水分大量减少，鲜味会更浓郁。在干制过程中，鲜味还会发生一些转化，因而显得味道更加复杂，所以现在虽不缺鲜肉，但不少人仍对腊肉情有独钟。
三年陈火腿，蛋白质中鲜味物质的分解可达七成以上。徽州名菜臭鳜鱼是在鱼体内源酶和微生物的共同作用下，将鳜鱼体内蛋白质降解生成游离氨基酸小分子，同时散发出一种似臭非臭的味道，弥久留香，回味悠长。其他像鱼露、虾酱、鱼酱、蛸酱、大酱、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆、味噌、臭豆腐、酸菜、酸笋、奶酪，也都是通过发酵来使蛋白质降解，从而得到一种与新鲜的鲜不一样的鲜味。
人类嗜鲜的习惯也许早已植根于基因里，母乳中氨基酸的含量与鱼汤中的含量大致相同，而游离谷氨酸在人乳中的含量是所有游离氨基酸中最高的，所以人生下来吃到的第一口食物就含有鲜味因素。
我们之所以天生具备品尝鲜味的能力，不是为了满足味蕾，而是为了发现富含蛋白质的食物，以便在残酷的生存竞争中存活下来。当然这种能力后天也会发生微调，以更好地适合生存环境及食物。例如一个内陆人会觉得河鱼很鲜，但海鱼很腥；一个海边人会觉得海鱼很鲜，而河鱼有一股土腥味儿。
二、1913年，池田教授的弟子小玉新太郎发现鲣节中有一种核苷酸——肌苷酸（IMP），也具有强烈的鲜味；1957年，另一位研究者国中明发现蘑菇中的另一种核苷酸——鸟苷酸（GMP），鲜味也很显著。和谷氨酸钠偏重后感觉不同，核苷酸主要作用在舌的前端和两侧，鲜味具有较强直冲感和先觉感。生鲜鱼肉中的呈味核苷酸含量明显高于煮制和蒸制鱼肉，所以吃“杀生”吃的不是回味，而是入口具有冲击性的鲜，这也是很多人嗜之成癖的原因。
谷氨酸与核苷酸同时存在时，所产生的鲜味要大大超过它们单独存在时所产生的鲜味之和，这一现象被称为鲜味物质间的“协同作用”。根据这一发现，在谷氨酸钠的基础上又加入了鸡肉和蘑菇的提取物，来增加风味，这就是现在常用的鸡精、蘑菇精。
贝类、虾、蟹等海产品中的鲜味物质主要是肌苷酸，不过相比于其他鲜味食材，它们的鲜中带有丝丝甜味，广东话形容新鲜虾蟹的味道会说“甘甜”。黄县海边的红毛虾是最鲜的虾，金钩海米就是用它晒成的。到了初冬时节，红毛虾为了过冬和第二年的繁殖，体内（特别是虾头部分）储存了大量养分，吃起来鲜甜中带着奶香，此为鲜之极品。
三、2000年，科学家第一次发现存在于味蕾上的鲜味受器细胞，鲜味为第五味一说就此盖棺论定。
鲜是五味的灵魂，中餐对于鲜之一味特别重视，厨师刚入门，老师傅就要谆谆教导“唱戏的腔，厨子的汤”，在没有味精的时代，高汤是提鲜的不二法门。张友鸾《北京菜》一文载：“五六十年前，北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”胶东菜能风行京城那么多年，“福山帮”能独霸后厨的秘诀之一，据说就是把海肠用瓦片焙干研磨成粉，做菜时撒点海肠粉，这相当于原生态的味精了。至今提到吃海鲜，北方就是胶东菜，南方则是粤菜。
四、舌尖上的烟台:金钩海米、嘎巴虾、海虹、飞蛤、牙片鱼、加吉鱼、飞蟹、鱼卤面、蓬莱小面、鲅鱼饺子、海肠捞饭、葱爆海参、海胆、熘贝丁、油爆螺片、清炒蛏子、海鲜焖子。